Cosa si mangia in Africa orientale: dall’ugali al nyama choma

Nei lodge e nei campi tendati la cucina è quasi sempre pensata per ospiti internazionali. È comprensibile, ma significa perdere una parte del viaggio: la cucina dell’Africa orientale è semplice, costruita su pochi ingredienti di base, e porta i segni di secoli di scambi tra Africa, Arabia e India.

L’ugali, la base di tutto

È una polenta compatta di farina di mais, cotta in acqua fino a diventare soda. Da sola ha poco sapore: si stacca con le mani, si modella in una piccola conca e si usa per raccogliere verdure, carne o sugo. In Kenya e in Tanzania è il piatto quotidiano di milioni di famiglie.

Il nyama choma

In swahili significa carne arrostita: di solito capra o manzo, grigliata lentamente e servita a pezzi, spesso con il kachumbari, un’insalata cruda di pomodoro, cipolla e peperoncino. È il piatto della convivialità, da mangiare nei locali all’aperto più che al ristorante.

Chapati, pilau e le spezie della costa

Il chapati, pane piatto arrivato con le comunità indiane, è ormai un pane di casa. Sulla costa e a Zanzibar la cucina cambia: riso pilau profumato di cannella, cardamomo e chiodi di garofano, pesce al cocco, e i banchi serali dei giardini di Forodhani a Stone Town, dove si assaggiano spiedini, frutti di mare e l’urojo, una zuppa agrodolce tipica dell’isola. È la cultura swahili vista dal piatto.

A colazione e per strada

I mandazi sono frittelle di pasta lievitata, a volte al cocco o al cardamomo, che si mangiano con il chai, il tè cotto nel latte con le spezie. Lungo le strade si trovano pannocchie arrostite, samosa e frutta tropicale.

Due accortezze

Acqua solo in bottiglia sigillata, anche per lavarsi i denti, e frutta da sbucciare. Nei locali affollati il cibo cotto al momento è di solito la scelta più sicura. E se mangi con le mani, si usa la destra.